Folgen Sie den Schritten der Reihe nach.
Beginnen Sie mit der Zubereitung des Pfannkuchenteigs. In einer mittelgroßen Schüssel das Vollkornmehl, den Zucker, das Backpulver, das Natron, das Salz und den Zimt vermischen. Verquirlen Sie diese trockenen Zutaten, bis sie gut vermischt sind. Stellen Sie die Schüssel beiseite.
In einer separaten mittelgroßen Schüssel die Buttermilch, das Rapsöl, das Eiweiß, den Vanilleextrakt, die Zitronenschale und den frischen Zitronensaft verrühren, bis die Mischung glatt und gleichmäßig ist.
Gießen Sie die feuchten Zutaten vorsichtig in die Schüssel mit den trockenen Zutaten. Mit einem Spatel die Mischung vorsichtig verrühren, bis alles gut vermischt ist. Achten Sie darauf, nicht zu viel zu mischen; der Teig sollte etwas dickflüssig bleiben.
Erhitzen Sie eine Grillplatte oder eine Antihaft-Bratpfanne bei mittlerer Hitze. Fetten Sie die Oberfläche leicht mit Kochspray ein, damit nichts kleben bleibt. Gießen Sie für jeden Pfannkuchen etwa 1/4 Tasse Pfannkuchenteig auf die heiße Grillplatte und achten Sie darauf, dass sie einige Zentimeter voneinander entfernt sind.
Backen Sie die Pfannkuchen, bis sich auf der Oberfläche Blasen bilden, wenden Sie sie dann und backen Sie sie weiter, bis beide Seiten leicht gebräunt und die Pfannkuchen gar sind.
Um das Erdbeer-Rhabarber-Kompott zuzubereiten, eine mittelgroße Bratpfanne leicht mit Kochspray einfetten. Den gehackten Rhabarber hinzufügen und bei mittlerer Hitze etwa 2-3 Minuten kochen, oder bis der Rhabarber weich zu werden beginnt.
Den Honig, die Zitronenschale und den frischen Zitronensaft in die Pfanne geben. Umrühren und weitere 2 Minuten kochen lassen, damit sich die Aromen vermischen können.
Die geviertelten Erdbeeren vorsichtig unterrühren und weitere 2 Minuten kochen lassen, bis die Erdbeeren leicht weich sind, aber ihre Form noch behalten.
Servieren Sie das warme Erdbeer-Rhabarber-Kompott großzügig über die frisch gebackenen Vollkornpfannkuchen und genießen Sie es!