Folgen Sie den Schritten der Reihe nach.
Beginnen Sie damit, Ihren Sauerteigstarter aufzufrischen. Mischen Sie eine Tasse Mehl mit 1/2 Tasse Wasser, um einen dicken Starter zu erzeugen. Lassen Sie ihn sich im Volumen verdoppeln.
Bereiten Sie die Mehlschwitze vor, indem Sie Mehl und Wasser in einem Topf mischen. Langsam erhitzen und dabei kontinuierlich rühren, bis die Mischung eindickt und sich beim Rühren Spuren bilden. Vom Herd nehmen und etwa eine Minute lang weiter rühren.
Legen Sie kalte Butterstücke auf die Mehlschwitze, um zu verhindern, dass sich eine Haut bildet.
Sobald die Mehlschwitze auf lauwarm abgekühlt ist, mischen Sie sie in einer Küchenmaschine mit dem Sauerteigstarter und den restlichen Zutaten. Decken Sie die Mischung ab und lassen Sie sie 10 Minuten ruhen.
Kneten Sie den Teig gut für etwa 8 bis 10 Minuten. Übertragen Sie ihn dann auf eine leicht bemehlte Oberfläche.
Dehnen Sie den Teig vorsichtig zu einer rechteckigen Form aus. Falten Sie ihn wie einen Brief, wobei Sie die Oberseite zur Unterseite und eine Seite zur anderen bringen. Legen Sie den gefalteten Teig in einen leicht geölten, klaren Behälter mit geraden Seiten. Abdecken und ruhen lassen. Nach 15 Minuten eine weitere Dehnung und Faltung durchführen. Den Teig wieder in den Behälter geben.
Lassen Sie den Teig aufgehen, bis er sich im Volumen gegenüber seiner ursprünglichen Größe verdoppelt hat.
Heizen Sie Ihren Ofen auf 175 °C (350 °F) vor.
Nachdem der Teig aufgegangen ist, formen Sie ihn zu einem Laib und legen Sie ihn in eine gut geölte Kastenform von 20 cm x 11 cm. Mit geölter Plastikfolie abdecken und den Teig so lange aufgehen lassen, bis er etwa 2,5 cm über den Rand der Form hinausragt. Bestreichen Sie die Oberseite des Laibs leicht mit einer Eistreiche (ein mit einem Teelöffel Wasser verquirltes Ei). 30 Minuten backen, wobei Sie die Form nach der Hälfte der Backzeit für ein gleichmäßiges Backen drehen.
Für Brötchen den aufgegangenen Teig in 12 gleich große Stücke teilen, die jeweils etwa 56 bis 57 g wiegen. Formen Sie jedes Stück nach Wunsch und legen Sie sie auf Backpapier. Abdecken und aufgehen lassen, bis sie aufgegangen und etwa 50 % größer sind. Verwenden Sie ein Teigstück in einem geradseitigen Saftglas, um zu beurteilen, wann der Teig das 1,5-fache seines ursprünglichen Volumens erreicht hat.
Bestreichen Sie die Oberseite der Brötchen leicht mit einer Eistreiche (ein mit einem Teelöffel Wasser verquirltes Ei). 6 Minuten in einem 175 °C heißen Ofen backen, dann die Form drehen und weitere 7 Minuten backen, oder bis die Brötchen goldbraun sind und eine Innentemperatur von 93 °C erreichen.
Übertragen Sie das gebackene Brot oder die Brötchen auf ein Drahtgitter, um sie vor dem Servieren vollständig abkühlen zu lassen.