Siga los pasos en orden para obtener el mejor resultado.
Comience refrescando su masa madre. Combine una taza de harina con 1/2 taza de agua para crear una masa madre espesa. Deje que doble su volumen.
Prepare el roux mezclando harina y agua en una cacerola. Caliente lentamente, revolviendo continuamente, hasta que la mezcla espese y se formen rastros al remover. Retire del fuego y continúe revolviendo durante aproximadamente un minuto.
Coloque trozos de mantequilla fría encima del roux para evitar que se forme una piel.
Una vez que el roux se haya enfriado a tibio, combínelo en una batidora con la masa madre y los ingredientes restantes. Cubra la mezcla y déjela reposar durante 10 minutos.
Amasar bien la masa durante aproximadamente 8 a 10 minutos. Luego, transfiérala a una superficie ligeramente enharinada.
Estire suavemente la masa en forma rectangular. Dóblela como una carta, llevando la parte superior a la inferior y un lado al otro. Coloque la masa doblada en un recipiente transparente de lados rectos ligeramente engrasado. Cubra y deje reposar. Después de 15 minutos, realice otro estiramiento y doble. Regrese la masa al recipiente.
Deje que la masa suba hasta que haya duplicado su volumen original.
Precaliente su horno a 175 °C (350 °F).
Después de que la masa haya subido, darle forma de pan y colocarla en un molde para pan de 20 cm por 11 cm bien engrasado. Cubra con papel film engrasado y deje que la masa suba hasta que esté aproximadamente 2,5 cm por encima del borde del molde. Pincele ligeramente la parte superior del pan con un huevo batido (un huevo batido con una cucharadita de agua). Hornee durante 30 minutos, girando el molde a la mitad para una cocción uniforme.
Para los panecillos, divida la masa fermentada en 12 piezas iguales, cada una con un peso aproximado de 56 a 57 g. Dé forma a cada pieza como desee y colóquelas sobre papel de pergamino. Cubra y déjelas subir hasta que estén hinchadas y aproximadamente un 50% más grandes. Use un trozo de masa en un vaso de jugo de lados rectos para juzgar cuándo la masa es 1.5 veces su volumen original.
Pincele ligeramente la parte superior de los panecillos con un huevo batido (un huevo batido con una cucharadita de agua). Hornee en un horno a 175 °C durante 6 minutos, luego gire el molde y hornee durante otros 7 minutos, o hasta que los panecillos estén dorados y alcancen una temperatura interna de 93 °C.
Transfiera el pan o los panecillos horneados a una rejilla para que se enfríen por completo antes de servir.