Segui i passaggi nell ordine indicato.
Inizia rinfrescando il tuo lievito madre. Combina una tazza di farina con 1/2 tazza di acqua per creare un lievito madre denso. Lascialo raddoppiare di volume.
Prepara il roux mescolando farina e acqua in una casseruola. Scalda lentamente, mescolando continuamente, finché il composto non si addensa e si formano delle scie mentre mescoli. Togli dal fuoco e continua a mescolare per circa un minuto.
Posiziona dei pezzetti di burro freddo sopra il roux per evitare che si formi una pellicola.
Una volta che il roux si è raffreddato fino a diventare tiepido, combinalo in una planetaria con il lievito madre e gli ingredienti rimanenti. Copri il composto e lascialo riposare per 10 minuti.
Impasta bene l'impasto per circa 8-10 minuti. Quindi, trasferiscilo su una superficie leggermente infarinata.
Allunga delicatamente l'impasto in una forma rettangolare. Piegalo come una lettera, portando la parte superiore verso il basso e un lato verso l'altro. Metti l'impasto piegato in un contenitore trasparente a lati dritti leggermente oliato. Copri e lascia riposare. Dopo 15 minuti, esegui un altro allungamento e piega. Rimetti l'impasto nel contenitore.
Lascia lievitare l'impasto finché non è raddoppiato di volume rispetto alla sua dimensione originale.
Preriscalda il forno a 175 °C (350 °F).
Dopo che l'impasto è lievitato, dagli la forma di un pane e mettilo in uno stampo da pane ben oliato da 20 cm x 11 cm. Copri con pellicola trasparente oliata e lascia lievitare l'impasto finché non è circa 2,5 cm sopra il bordo dello stampo. Spennella leggermente la parte superiore del pane con una glassa all'uovo (un uovo sbattuto con un cucchiaino di acqua). Cuoci per 30 minuti, ruotando lo stampo a metà cottura per una cottura uniforme.
Per i panini, dividi l'impasto lievitato in 12 pezzi uguali, ciascuno del peso di circa 56-57 g. Dai a ogni pezzo la forma desiderata e posizionali su carta forno. Copri e lasciali lievitare finché non sono gonfi e circa il 50% più grandi. Usa un pezzo di impasto in un bicchiere da succo a lati dritti per valutare quando l'impasto è 1,5 volte il suo volume originale.
Spennella leggermente la parte superiore dei panini con una glassa all'uovo (un uovo sbattuto con un cucchiaino di acqua). Cuoci in forno a 175 °C per 6 minuti, quindi ruota lo stampo e cuoci per altri 7 minuti, o finché i panini non sono dorati e raggiungono una temperatura interna di 93 °C.
Trasferisci il pane o i panini cotti su una gratella per farli raffreddare completamente prima di servirli.