Suivez les etapes dans l ordre.
Commencez par rafraîchir votre levain. Mélangez une tasse de farine avec 1/2 tasse d'eau pour créer un levain épais. Laissez-le doubler de volume.
Préparez le roux en mélangeant la farine et l'eau dans une casserole. Chauffez lentement, en remuant continuellement, jusqu'à ce que le mélange épaississe et que des traînées se forment lorsque vous remuez. Retirez du feu et continuez à remuer pendant environ une minute.
Placez des noisettes de beurre froid sur le dessus du roux pour éviter qu'une peau ne se forme.
Une fois que le roux a refroidi et est devenu tiède, mélangez-le dans un mixeur avec le levain et les ingrédients restants. Couvrez le mélange et laissez-le reposer pendant 10 minutes.
Pétrissez bien la pâte pendant environ 8 à 10 minutes. Ensuite, transférez-la sur une surface légèrement farinée.
Étirez délicatement la pâte en une forme rectangulaire. Pliez-la comme une lettre, en ramenant le haut vers le bas et un côté vers l'autre. Placez la pâte pliée dans un récipient transparent à bords droits légèrement huilé. Couvrez et laissez reposer. Après 15 minutes, effectuez un autre étirement et pliage. Remettez la pâte dans le récipient.
Laissez la pâte lever jusqu'à ce qu'elle ait doublé de volume par rapport à sa taille d'origine.
Préchauffez votre four à 175 °C (350 °F).
Une fois que la pâte a levé, façonnez-la en un pain et placez-la dans un moule à pain bien huilé de 20 cm sur 11 cm. Couvrez avec du film plastique huilé et laissez la pâte lever jusqu'à ce qu'elle dépasse d'environ 2,5 cm du bord du moule. Badigeonnez légèrement le dessus du pain avec un lavage aux œufs (un œuf battu avec une cuillère à café d'eau). Faites cuire pendant 30 minutes, en tournant le moule à mi-cuisson pour une cuisson uniforme.
Pour les petits pains, divisez la pâte levée en 12 morceaux égaux, pesant chacun environ 56 à 57 g. Façonnez chaque morceau comme vous le souhaitez et placez-les sur du papier sulfurisé. Couvrez et laissez-les lever jusqu'à ce qu'ils soient gonflés et environ 50 % plus gros. Utilisez un morceau de pâte dans un verre à jus à bords droits pour juger quand la pâte est 1,5 fois son volume d'origine.
Badigeonnez légèrement le dessus des petits pains avec un lavage aux œufs (un œuf battu avec une cuillère à café d'eau). Faites cuire dans un four à 175 °C pendant 6 minutes, puis tournez le moule et faites cuire pendant 7 minutes supplémentaires, ou jusqu'à ce que les petits pains soient dorés et atteignent une température interne de 93 °C.
Transférez le pain ou les petits pains cuits sur une grille pour qu'ils refroidissent complètement avant de servir.