Suivez les etapes dans l ordre.
Dans une casserole de taille moyenne, mélangez le lait, la cassonade et les bâtons de cannelle concassés. Chauffez ce mélange jusqu'à ce qu'il soit sur le point de bouillir. Ensuite, retirez la casserole du feu, couvrez-la et laissez le lait infuser et absorber les saveurs pendant environ 20 minutes.
Dans un grand saladier, mélangez les jaunes d'œufs, le sucre granulé et l'extrait de vanille. Fouettez-les ensemble jusqu'à ce que le mélange devienne pâle. Incorporez le chocolat fondu à ce mélange et fouettez jusqu'à ce qu'il soit lisse et brillant, ce qui devrait prendre environ une minute. Notez que le mélange sera assez épais à ce stade. Retirez les bâtons de cannelle du lait chaud infusé et jetez-les. Versez progressivement le lait chaud dans le mélange de chocolat, en fouettant continuellement pour assurer une consistance lisse et crémeuse. Filtrez la crème anglaise obtenue à travers un tamis fin pour éliminer les grumeaux ou les impuretés. Réfrigérez la crème anglaise filtrée jusqu'à ce qu'elle soit complètement refroidie, ce qui prendra au moins 4 heures, ou de préférence toute la nuit.
Préparez votre four en le préchauffant à 150°C (300°F). Préparez un bain-marie en plaçant un torchon au fond d'un grand plat à rôtir. Disposez dix ramequins de 120 ml ou tasses à expresso à l'intérieur du plat à rôtir. Remuez la crème anglaise au chocolat refroidie jusqu'à ce qu'elle soit lisse, puis répartissez-la soigneusement et uniformément dans les ramequins. Versez de l'eau chaude dans le plat à rôtir afin qu'elle atteigne la moitié des côtés des ramequins.
Couvrez le plat à rôtir de papier d'aluminium pour créer un environnement étanche. Faites cuire les crèmes anglaises pendant environ 35 à 40 minutes, ou jusqu'à ce que les bords soient pris, mais que les centres tremblent encore légèrement. Retirez délicatement les ramequins du bain-marie et laissez-les refroidir à température ambiante. Une fois refroidis, réfrigérez-les pendant au moins 3 heures pour vous assurer qu'ils sont bien refroidis. Avant de servir, garnissez chaque pot de crème d'une petite quenelle de crème fouettée légèrement sucrée et d'une pincée de cannelle moulue pour une touche de saveur et de présentation supplémentaire.