Siga as etapas na ordem apresentada.
Em uma panela de tamanho médio, misture o leite, o açúcar mascavo e os paus de canela rachados. Aqueça esta mistura até que esteja prestes a ferver. Em seguida, retire a panela do fogo, tampe-a e deixe o leite em infusão para absorver os sabores por aproximadamente 20 minutos.
Em uma tigela grande, combine as gemas de ovo, o açúcar granulado e o extrato de baunilha. Bata-os até que a mistura fique pálida. Introduza o chocolate derretido nesta mistura e bata até ficar homogêneo e brilhante, o que deve levar cerca de um minuto. Observe que a mistura ficará bem espessa neste ponto. Retire os paus de canela do leite quente infundido e descarte-os. Despeje gradualmente o leite quente na mistura de chocolate, batendo continuamente para garantir uma consistência suave e cremosa. Coe o creme resultante através de uma peneira fina para remover quaisquer grumos ou impurezas. Leve o creme coado à geladeira até que esteja completamente gelado, o que levará pelo menos 4 horas, ou preferencialmente durante a noite.
Prepare o forno pré-aquecendo-o a 150°C. Prepare um banho-maria colocando um pano de prato na base de uma assadeira grande. Coloque dez ramequins de 120 ml ou xícaras de café expresso dentro da assadeira. Mexa o creme de chocolate gelado até ficar homogêneo e, em seguida, divida-o cuidadosamente entre os ramequins. Despeje água quente na assadeira de forma que atinja metade das laterais dos ramequins.
Cubra a assadeira com papel alumínio para criar um ambiente vedado. Asse os cremes por aproximadamente 35 a 40 minutos, ou até que as bordas estejam firmes, mas os centros ainda tenham uma leve tremida. Retire cuidadosamente os ramequins do banho-maria e deixe-os esfriar até a temperatura ambiente. Depois de esfriados, leve-os à geladeira por pelo menos 3 horas para garantir que estejam completamente gelados. Antes de servir, decore cada pot de crème com uma pequena porção de chantilly levemente adoçado e uma pitada de canela em pó para um toque extra de sabor e apresentação.