Segui i passaggi nell ordine indicato.
In una grande pentola, metti il pollo intero.
Aggiungi 8 tazze di acqua, assicurandoti che il pollo sia completamente sommerso.
Aggiungi il burro e il brodo di pollo nella pentola.
Sbuccia una delle cipolle gialle, tritala grossolanamente e aggiungila alla pentola.
Porta la pentola a ebollizione a fuoco medio, lasciando cuocere il pollo per circa 1-2 ore, o finché non è completamente cotto.
Togli la pentola dalla fonte di calore.
Togli con cura il pollo dalla pentola, mettendolo da parte su un tagliere a raffreddare; conserva il brodo di pollo.
Una volta che il pollo è abbastanza freddo da poter essere maneggiato, disossalo, scartando le ossa.
Trita finemente la cipolla rimanente, il peperone e il sedano, quindi metti da parte.
In una pentola grande separata, scalda l'olio di canola.
Aggiungi gradualmente la farina, un cucchiaio alla volta, mescolando continuamente e lentamente per circa 20 minuti per creare un roux.
Continua a cuocere il roux finché non raggiunge un colore marrone cioccolato, facendo attenzione a non bruciarlo; scarta e ricomincia se compaiono macchie nere.
Incorpora la cipolla tritata, il peperone e il sedano nel roux, mescolando per circa 3-4 minuti finché non si ammorbidiscono.
Versa le 6 tazze di brodo di pollo riservato (dalla cottura del pollo) e mescola bene.
Taglia la salsiccia affumicata a fette e aggiungila alla pentola.
Condisci il gumbo con salsa Tabasco, pepe di Cayenna, sale, pepe, foglie di alloro e prezzemolo.
Copri la pentola, abbassa il fuoco e fai sobbollire per circa 15 minuti.
Aggiungi la carne di pollo disossata e cuoci per altri 5-10 minuti, o finché il pollo non è ben caldo.
Servi il gumbo in ciotole sopra il riso bianco.
Guarnisci con prezzemolo essiccato aggiuntivo, se lo desideri.