Segui i passaggi nell ordine indicato.
Preriscalda il forno a 175 gradi C (355 gradi F).
Per la crosta di granola: in una ciotola grande, mescola accuratamente l'avena, il miele, la frutta secca mista, il cocco, l'olio d'oliva, il sale e la cannella.
Trasferisci il composto su una teglia rivestita di carta da forno. Cuoci in forno per 18-22 minuti, o finché non diventa dorato, mescolando ogni 7 minuti per garantire una cottura uniforme.
Una volta raffreddata leggermente, trasferisci la granola in un frullatore o robot da cucina e frulla fino a ottenere una consistenza grossolana e friabile. Metti da parte a raffreddare completamente.
Per il gelato: in una piccola casseruola, unisci i mirtilli, il miele e 1 cucchiaio di acqua. Cuoci a fuoco basso per 5-7 minuti, o finché i mirtilli non si ammorbidiscono e il composto non diventa sciropposo. Lascia raffreddare leggermente.
In un frullatore ad alta potenza (come un Vitamix), unisci le banane congelate, il burro di mandorle e la crema di cocco. Frulla fino a ottenere un composto completamente liscio e cremoso.
Incorpora delicatamente lo sciroppo di mirtilli. Trasferisci il composto in un contenitore adatto al congelatore e congela per 20-30 minuti, o finché non raggiunge una consistenza simile a quella del gelato soft.
Per i biscotti: usando un mixer elettrico, sbatti insieme il burro e lo zucchero di canna fino a ottenere un composto leggero e spumoso.
Aggiungi l'estratto di vaniglia, quindi aggiungi le uova una alla volta, assicurandoti che ogni uovo sia completamente incorporato prima di aggiungere il successivo.
Aggiungi gradualmente la farina e il lievito in polvere, mescolando fino a quando non sono appena amalgamati e si forma un impasto.
Incorpora i pezzetti di cioccolato fondente sbriciolato.
Arrotola l'impasto in palline grandi come palline da golf e disponile su una teglia rivestita di carta da forno. Cuoci in forno per 12-15 minuti, o finché non diventano dorati. Ricorda che i biscotti continueranno a cuocere leggermente mentre si raffreddano.
Lascia raffreddare completamente i biscotti sulla teglia prima di maneggiarli.
Assemblaggio: togli il gelato dal congelatore. Prendi una porzione generosa di gelato e arrotolala nella crosta di granola preparata, assicurandoti che sia completamente ricoperta.
Infila il gelato ricoperto di granola tra due biscotti. Rimetti i sandwich gelato assemblati nel congelatore per almeno 30 minuti per farli rassodare prima di servire. Goditi i tuoi sandwich gelato gourmet!