Segui i passaggi nell ordine indicato.
In una ciotola, unire il sale kosher, il pepe nero, il peperoncino di Cayenna, l'aglio in polvere, la cipolla in polvere e la senape in polvere. Dividere questo mix di spezie uniformemente in due ciotole separate.
Aggiungere la farina multiuso a una delle ciotole contenenti il mix di spezie. Mescolare accuratamente per amalgamare, quindi mettere da parte.
Prendere le cosce di pollo e strofinarle generosamente con il mix di spezie tenuto da parte (dalla ciotola senza farina). Con una forchetta, bucherellare ogni coscia più volte per consentire ai sapori di penetrare nella carne. Mettere da parte.
Versare il latticello sulle cosce di pollo speziate, assicurandosi che siano ben ricoperte. Coprire la ciotola con pellicola trasparente e mettere in frigorifero per almeno 1 ora o, per un sapore ancora migliore, marinare per tutta la notte.
Mettere il mix di farina in un sacchetto di plastica grande e richiudibile. Togliere i pezzi di pollo dal latticello e, lavorando in lotti, metterli nel sacchetto. Agitare energicamente il sacchetto per assicurarsi che il pollo sia completamente ricoperto dal mix di farina.
In una casseruola grande dal fondo pesante, versare abbastanza olio di canola per riempire la padella per circa un terzo. Scaldare l'olio a fuoco medio fino a raggiungere i 180 gradi F, utilizzando un termometro per friggere. Se non si ha un termometro, testare l'olio facendo cadere un piccolo cubetto di pane; dovrebbe dorare in circa 3 minuti quando l'olio è pronto.
Immergere delicatamente le cosce di pollo impanate nell'olio caldo. Man mano che si dorano, girare i pezzi per garantire una cottura uniforme ed evitare di sovraffollare la padella. Lavorare in lotti se necessario. Per controllare la parte inferiore di un pezzo, sollevarlo delicatamente con le pinze; dovrebbe essere di un colore marrone dorato intenso.
Friggere il pollo per circa 15 minuti, girandolo di tanto in tanto, finché non sarà croccante e dorato su tutti i lati. Per verificare la cottura, tagliare la parte più spessa di una coscia. I succhi devono essere trasparenti e la carne deve essere opaca in tutto. Se necessario, trasferire il pollo in un forno preriscaldato a 325 gradi F per terminare la cottura fino a quando non sarà completamente cotto.
Trasferire il pollo fritto su una teglia rivestita di carta assorbente per far scolare l'olio in eccesso.
Trasferire le cosce croccanti su un piatto da portata o in un secchio. Servire il pollo fritto caldo, a temperatura ambiente o freddo, a seconda delle preferenze.